Відень, як і будь-яка давня столиця, має свою неповторну історію, виткану з багатьох ниток – культурних, економічних, соціальних. І серед них особливе місце посідає історія алкоголю, що віддзеркалює трансформації міста крізь століття. Віденці завжди любили гарну випивку, і ця любов простежується від середньовічних пивоварень до вишуканих монастирських лікерів. Далі на viennafuture.eu.
Вино, пиво, лікери: еволюція алкогольних традицій Відня
Тривалий час вино було справжнім королем віденських застіль. У 1736 році статистика свідчила про дивовижний факт: віденці споживали утричі більше вина, ніж пива. Виноградники зеленіли навколо міста, а традиції виноробства передавалися з покоління в покоління, формуючи особливий дух, який живе й донині.
Пивоваріння у Відні має набагато давнішу історію, що сягає глибини середньовіччя. Місто було відоме своїми численними пивоварнями, які насичували місцевий ринок до XIX століття. З часом більшість з них зникли, поступившись місцем великим виробництвам. Сьогодні єдина велика пивоварня, яка зберегла свої традиції у Відні, – це Ottakringer. Розташована у 16-му районі, вона не лише продовжує варити хмільний напій, а й стала популярним місцем для проведення різноманітних заходів, зберігаючи зв’язок між минулим і сьогоденням.
Австрія, і зокрема Відень, пишається і своїми міцнішими напоями. Яскравим прикладом є традиції дистиляції та виробництва лікерів, що часто зароджувалися у монастирських стінах. У 1811 році у Відні монахи почали створювати унікальний лікер Mechitharine. Рецепт цього напою, що складається аж із 43 трав та 12 фруктів, датується ще 1701 роком. XIX століття принесло з собою індустріалізацію, яка змінила світ, і виробництво алкоголю не стало винятком. Масове виробництво значно здешевило і зробило алкоголь доступнішим для широких верств населення.
Історія винного смаку, що формував місто
Відень, місто імператорів та музики, століттями жило не лише величчю архітектури, а й ароматом вина. До XVI століття його економічне процвітання значною мірою трималося на двох китах: виноградарстві та транзитній торгівлі. Виноградники не просто були частиною пейзажу, вони були серцем міста.
Навіть грізний імператор Рудольф Габсбург, який облягав Відень у 1276 році, не наважився повністю знищити виноградники, лише погрожував цим. Це підкреслює їхнє особливе значення. Пізніше, під час облоги Відня королем Матяшем Корвіном у 1485 році, він навіть дозволив містянам зібрати врожай, що свідчить про глибоке розуміння важливості виноробства.
Початки виноградарства на цій землі сягають античності, коли ще римляни принесли сюди виноградну лозу. Легенда говорить, що сам імператор Марк Аврелій Проб наказав широко засаджувати виноградники у провінціях, куди входила й сучасна Австрія, знявши давню заборону на їхнє вирощування. Це робилося для розвитку сільського господарства та залучення військових до мирної праці.
У Середньовіччі вино, виготовлене на “Віденських Винних Горах”, стало не тільки основним продуктом для споживання, а й важливим експортним товаром. Виноградники здебільшого належали віденським міщанам. Хоча імпорт угорських вин був заборонений з XIII століття, аристократія, звісно, знаходила шляхи обійти ці обмеження. У 1445 році з Відня експортували величезні обсяги вина, що свідчить про його величезну роль в економіці. Неврожайні роки, спричинені негодою, могли мати катастрофічні наслідки для життя містян, а хороші врожаї, як у 1313 році, відзначалися як справжнє свято.
Виноградарство у XV столітті
У XV столітті виноградарство процвітало настільки, що герцогу Альбрехту V довелося заборонити посадку нових виноградників, щоб вино не стало надто дешевим, а зерно – надто дорогим. Власники виноградників мали право продавати власне вино, що було важливим джерелом доходу. Проте, як зазначав історик Антоніо Бонфіні, така “винна” атмосфера часто призводила до бійок.
У XVI та на початку XVII століття Відень залишався важливим центром споживання та експорту вина. Хоча експортна торгівля дещо занепала через зміщення торгівельних шляхів, виноробна промисловість процвітала. Виноградники простягалися від схилів Віденського лісу до самих передмість. Практично кожен громадянин, монастир і навіть правитель мали свої виноградники. Збір винограду, що тривав тижні, завершувався до 11 листопада, а потім виноград давили, і сік перевозили до льохів, де вино дозрівало в бочках. Ще у 1563 році в місті діяло 108 виноробень.
Проте, у XVII столітті почався занепад віденського виноградарства, головним чином через розростання міста після турецької облоги 1683 року – виноградники поступалися місцем забудові та садам. Це призвело до лібералізації імпорту вин. З кінця XVII століття дозволили імпорт вин з Нижньої Австрії, а з 1749 року, хоч і з митом, – навіть угорських вин.
Пивоваріння у Відні: від домашніх броварень до пивної революції
Сьогодні пиво є невіднятною частиною віденської культури, але його шлях до визнання був довгим і тернистим. У середньовічному Відні, де панувало вино, пиво з’явилося порівняно пізно. Адже тоді варили переважно пиво верхового бродіння, яке швидко псувалося і не могло конкурувати з вином.
Імпорт хмелю, що став ключовим для покращення якості пива, вперше задокументований у Відні лише у 1211 році. Ймовірно, саме тоді мандрівні майстри принесли до міста секрети приготування кращого напою, і пиво почало поступово проникати в життя віденців. Як і в інших куточках Європи, значну роль у розвитку пивоваріння відігравали монастирі, які були піонерами у цій справі.
До початку XIV століття пиво здебільшого варилося у домашніх броварнях для власного споживання. Лише у 1340 році, згідно з міською хартією герцога Альбрехта II, почався перехід до комерційного виробництва. Право варити пиво стало надаватися сувереном, але його виробництво було обмеженим. Це обмеження було введено не в останню чергу через тиск віденських громадян, які завдяки своїм правам, отриманим у 1340 році, мали монополію на продаж вина у Відні.
Важлива зміна у смаках і технології відбулася у пізньому Середньовіччі з поширенням хмелю. Це дозволило виробляти якісніше та стійкіше пиво. Проте, навіть попри численні приватні та монастирські броварні, пиво ще довго залишалося в тіні вина через свою низьку якість та короткий термін придатності.
Лише у 1800 році сталося історичне: споживання пива вперше перевищило споживання вина у Відні. Це стало початком справжньої пивної революції, пов’язаної з розвитком виробництва пива низового бродіння. Промислове виробництво призвело до концентрації пивоварної галузі, а пивовари об’єдналися у могутню Асоціацію, ставши одними з найбагатших людей Дунайської монархії.
Ченці та їхній секретний лікер
У центрі Відня, у монастирі мехітаристів, зберігається унікальна таємниця – рецепт лікеру “Мехітарин”. Це не просто напій, а справжній еліксир, що несе в собі історію мандрів і традицій вірменсько-католицької чернечої конгрегації.
Кажуть, що перші згадки про рецепт “Мехітарину” (Mechitharine) датуються ще 1680 роком, знайдені у давніх вірменських рукописах. Проте офіційно його створили у 1701 році монахи-мехітаристи в грецькому місті Модон. З того часу, куди б не переїжджали монахи, “Мехітарин” подорожував разом із ними: з Модону до Венеції (1717-1773), потім до Трієста (1773-1810), і нарешті, у 1811 році, оселився у Відні.
Тут, у занедбаному капуцинському монастирі “Am Platzl”, монахи відновили виробництво свого унікального лікеру. З 1889 року “Мехітарин” став доступним для широкого загалу, але його рецепт залишався суворою таємницею, яку знали лише два монахи одночасно. Це правило було настільки суворим, що після смерті одного і хвороби іншого, частина рецепта була навіть втрачена. Лише у 2020 році, завдяки кропітким архівним дослідженням та хімічному аналізу, монахам вдалося повністю відновити унікальну формулу.
Сьогодні “Мехітарин” – це жовтий лікер з неперевершеним трав’яно-фруктовим смаком, міцністю 30%, який створюється з дивовижної комбінації 43 трав та 12 фруктів, без жодних есенцій чи синтетичних добавок. Його виробляють у шести варіантах солодкості: від дуже солодкого (Edelsüß) до дуже гіркого (Edelbitter), а також оригінальний Cordiale.
Щорічно виробляється близько 3000 літрів цього магічного напою, який можна придбати в монастирському магазині. Не дивно, що “Мехітарин” отримав понад 30 золотих медалей на міжнародних виставках – це не просто лікер, це жива частина культурної спадщини Відня, що поєднує в собі багату історію, монастирські традиції та унікальну майстерність. Монастир мехітаристів на Mechitaristengasse 2-4 є не лише домом для цього лікеру, а й центром наукової та видавничої діяльності, зберігаючи неоціненну бібліотеку та архіви.
Джерела: www.1000things.atm, www.geschichtewiki.wien.gv.at. mechitharisten.org, cityabc.at, www.geschichtewiki.wien.gv.at