Відень завжди славився своїм хлібом та випічкою. Проте, якщо говорити про індустріалізацію хлібопечення та появу великих виробництв, неможливо оминути фабрику Ankerbrotfabrik. Її історія – це не просто літопис одного підприємства, а яскравий приклад трансформації віденської пекарської справи від ремісничих майстерень до масштабних хлібозаводів. Ankerbrotfabrik стала одним із найвідоміших хлібних виробництв Австрії, перетворившись на справжній символ індустріального та культурного спадку Відня. Далі на viennafuture.eu.
Історія випікання хліба у Відні
Історія віденської випічки сягає середньовіччя (друга половина XIII століття), коли на площі Святого Стефана вже продавали хліб. Ранні пекарні, як “Бротхаус”, випікали переважно білий та дрібний хліб, а великий часто імпортували. Згодом пекарі змогли об’єднатися в цехи (гільдії), попри заборони, і у 1442 році отримали дозвіл самостійно випікати й великий хліб.
Ключовою фігурою став Август Цанг, який у 1837 році заснував у Парижі “Boulangerie Viennoise”, прославивши кіпферл (сьогодні відомий як круасан). Історично кіпферл, що має форму півмісяця, пов’язують з османською облогою Відня. У Відні також розвивалися цукрбакери, які спеціалізувалися на солодощах.
У XIX та XX століттях віденська пекарня продовжувала розвиватися, з’являлися такі традиційні підприємства, як DerMann (заснована 1860). Сучасні пекарі повертаються до трудомісткого ручного ремесла та тривалої ферментації тіста, підкреслюючи неперервність та розвиток віденської пекарської традиції.
Ганебне покарання віденських пекарів
У середньовічному Відні, як і в багатьох інших європейських містах, якість та вага хлібобулочних виробів були питанням не лише честі, а й суворої відповідальності. За будь-які порушення на пекарів чекало не просто грошове стягнення, а публічне, ганебне покарання, відоме як “Беккершупфен” (Bäckerschupfen) – або “скидання пекаря”.
Історія цієї незвичайної традиції сягає глибини століть. Найдавніші письмові згадки про подібні покарання для пекарів у Відні датуються XIII століттям, ще за часів династії Бабенбергів. Герцог Альбрехт II у 1340 році своїм указом не лише підтвердив, а й посилив це покарання, додавши до нього нові елементи. Остання зафіксована подія “Беккершупфен” відбулася у Россау в 1773 році. Лише імператор Йосиф II у часи Просвітництва остаточно скасував цю жорстоку практику.
Місця проведення “шоу” були не менш колоритними, ніж саме покарання. Спочатку для “Беккершупфен” використовувався так званий “пекарський сарай” на площі Мельмаркт. Пізніше, з XVII століття, такі “вистави” проводили біля Червоної вежі та Рибальських воріт. Також відомі випадки, коли пекарів “кидали” на Грабені, Нойєр-Маркт або, пізніше, на Дунаї в районі Россау. Ці “пекарські обряди” були справжнім видовищем, що задовольняло грубші смаки тодішніх глядачів, які не соромилися глузувати з нещасних. Найчастіше спеціальні “шупфени” (підіймальні пристрої) будували саме у Россау.
Як це відбувалося? Винного пекаря поміщали у дерев’яну клітку або кошик, яку потім за допомогою важеля занурювали у воду щонайменше один раз. Це була не просто “купання” – це була публічна ганьба та приниження, що мало служити уроком не лише для самого порушника, а й для інших ремісників. Проте, така процедура не завжди була безпечною. Історичні записи свідчать, що у 1550 році один із покараних помер під час “Беккершупфен”, що підкреслює ризикованість та суворість цього покарання.
“Беккершупфен” є яскравим свідченням того, наскільки важливим був хліб для середньовічного суспільства, і як суворо каралися ті, хто зловживав довірою своїх покупців. Це був не просто штраф, а суворе покарання честі, що назавжди залишало тавро на репутації пекаря.
(Покарання пекаря)
Ankerbrot: від маленької пекарні до символу Відня
Історія легендарного віденського хлібокомбінату Ankerbrot почалася з мрії двох братів, Генріха та Фріца Мендлів. Ці вихідці з Відня, які раніше працювали комісіонерами, у 1891 році придбали збанкрутілу пекарню Емануеля Адлера. Так, 1 липня 1891 року з’явилася на світ Віденська хлібопекарня “Генріх і Фріц Мендл”, а її символом було обрано якір – знак довіри та безпеки, що став офіційним товарним знаком у 1893 році.
Бізнес стрімко розвивався. Вже у 1892 році пекарню значно розширили, добудувавши 36-метрову піч з десятьма духовками. А 7 червня 1893 року компанія переїхала на своє знамените місце розташування на Абсберггассе, 35. До 1925 року завод постійно розширювався, набуваючи свого сучасного вигляду завдяки архітектору Фрідріху Шену та майстрам-будівельникам Карлу Міхнеру і Йозефу Герцбергу. У 1906 році назва “Генріх і Фріц Мендл” була офіційно змінена на “Анкер” (Anker). До 1914 року підприємство вже налічувало майже 1300 працівників, ставши одним із найбільших у місті.
Воєнний та міжвоєнний періоди
Перша світова війна принесла труднощі. У 1915 році біля філії Ankerbrot збиралися величезні черги за хлібом, що свідчило про його життєво важливе значення для віденців. У 1918 році працівники навіть створили “робітничу дружину” для захисту компанії.
Міжвоєнний період був часом інновацій. У 1931 році Ankerbrot розпочала виробництво макаронних виробів, а її рекламний слоган 1930-х років: “На що з нетерпінням чекають віденці, коли повертаються з відпустки? Hochquellwasser і Ankerbrot” став справжньою візитівкою Відня. Проте, 1938 рік приніс сумні події – компанія була “арієзована” нацистським режимом, а у 1939 році “Гестапо” придушило страйк проти підвищення податків. Під час Другої світової війни на фабриці Ankerbrot діяли групи опору, про що сьогодні нагадує пам’ятна дошка.
Часи післявоєнного відновлення та відродження Ankerbrot
Післявоєнне відновлення, у 1950-х роках, ознаменувалося впровадженням інноваційного маркетингу. Компанія почала приділяти особливу увагу здоров’ю населення, розширюючи асортимент хлібом з пророщеного зерна та борошна грубого помелу. Хоча акціонерний капітал до 1969 року належав спадкоємцям Мендлів, а згодом перейшов до Schoeller Group, стагнація середини 1960-х призвела до злиття з іншою великою віденською пекарнею Hammerbrotwerke у 1970 році. Цей крок, однак, не приніс очікуваного покращення. У 1970-х роках кількість працівників скоротилася майже вдвічі, а один із заводів було закрито.
Відродження Ankerbrot розпочалося у 1981 році, коли компанію придбав доктор Гельмут Шустер разом зі своїм братом. Вони запровадили кардинальні зміни в асортименті продукції та дизайні магазинів. У 1984 році було відновлено стару назву, а у 1985 році оновили логотип. У 1987 році компанія отримала престижну Австрійську премію з маркетингу. До кінця 1990 року Ankerbrot вже мала 270 філій з сучасним дизайном, на ній працювало близько 300 пекарів та 250 водіїв, які щодня розвозили свіжий хліб. Ця нова корпоративна стратегія дозволила давній компанії пережити помітний підйом та знову зайняти передові позиції на ринку, закріпивши за собою статус справжнього символу Відня.
Джерела: brotfabrik.wien, www.geschichtewiki.wien.gv.at, www.ankerbrot.at, www.geschichtewiki.wien.gv.at, brotfabrik.wien