Вена всегда славилась своим хлебом и выпечкой. Однако, если говорить об индустриализации хлебопечения и появлении крупных производств, невозможно обойти фабрику Ankerbrotfabrik. Ее история – это не просто летопись одного предприятия, а яркий пример трансформации венского пекарского дела от ремесленных мастерских в масштабные хлебозаводы. Ankerbrotfabrik стала одним из самых известных хлебных производств Австрии, превратившись в подлинный символ индустриального и культурного наследия Вены. Далее на viennafuture.eu.
История выпекания хлеба в Вене
История венской выпечки уходит в средневековье (вторая половина XIII века), когда на площади Святого Стефана уже продавали хлеб. Ранние пекарни, как «Бротхаус», выпекали преимущественно белый и мелкий хлеб, а крупный импортировали. Впоследствии пекари смогли объединиться в цеха (гильдии), несмотря на запреты, и в 1442 получили разрешение самостоятельно выпекать и большой хлеб.
Ключевой фигурой стал Август Цанг, который в 1837 году основал в Париже «Boulangerie Viennoise», прославив кипферл (сегодня известный как круассан). Исторически кипферл, имеющий форму полумесяца, связывают с османской осадой Вены. В Вене также развивались сахарбакеры, которые специализировались на сладостях.
В XIX и XX веках венская пекарня продолжала развиваться, появлялись такие традиционные предприятия как DerMann (основана 1860). Современные пекари возвращаются к трудоемкому ручному ремеслу и длительной ферментации теста, подчеркивая непрерывность и развитие венской пекарской традиции.
Позорное наказание венских пекарей
В средневековой Вене, как и во многих других европейских городах качество и вес хлебобулочных изделий были вопросом не только чести, но и строгой ответственности. За любые нарушения пекарей ждало не просто денежное взыскание, а публичное, позорное наказание, известное как «Беккершупфен» (Bäckerschupfen) – или «сбрасывание пекаря».
История этой необычной традиции уходит в глубину веков. Древнейшие письменные упоминания о подобных наказаниях для пекарей в Вене датируются XIII веком, еще при династии Бабенбергов. Герцог Альбрехт II в 1340 г. своим указом не только подтвердил, но и усилил это наказание, добавив к нему новые элементы. Последнее зафиксированное событие «Беккершупфен» произошло в Россау в 1773 году. Лишь император Иосиф II во времена Просвещения окончательно упразднил эту жестокую практику.
Места проведения «шоу» были не менее колоритными, чем самое наказание. Первоначально для «Беккершупфена» использовался так называемый «пекарский сарай» на площади Мельмаркт. Позже, с XVII века, такие «спектакли» проводили у Красной башни и Рыболовных ворот. Также известны случаи, когда пекарей «бросали» на Грабене, Нойер-Маркте или, позже, на Дунае в районе Россау. Эти «пекарские обряды» были настоящим зрелищем, что удовлетворяло более грубые вкусы тогдашних зрителей, которые не стеснялись насмехаться над несчастными. Чаще специальные «шупфены» (подъемные устройства) строили именно в Россау.
Как это происходило? Виновного пекаря помещали в деревянную клетку или корзину, которую затем с помощью рычага погружали в воду по меньшей мере один раз. Это было не просто «купание» – это был публичный позор и унижение, что должно было служить уроком не только для самого нарушителя, но и для других ремесленников. Однако такая процедура не всегда была безопасной. Исторические записи свидетельствуют, что в 1550 году один из наказанных скончался во время «Беккершупфен», что подчеркивает рискованность и строгость этого наказания.
«Беккершупфен» является ярким свидетельством того, сколь важен был хлеб для средневекового общества, и как строго наказывались те, кто злоупотреблял доверием своих покупателей. Это был не просто штраф, а суровое наказание чести, что навсегда оставляло клеймо на репутации пекаря.
Ankerbrot: от маленькой пекарни до символа Вены
История легендарного венского хлебокомбината Ankerbrot началась с мечты двух братьев, Генриха и Фрица Мэндлов. Эти выходцы из Вены, ранее работавшие комиссионерами, в 1891 году приобрели обанкротившуюся пекарню Эмануэля Адлера. Так, 1 июля 1891 года появилась на свет Венская хлебопекарня «Генрих и Фриц Мендл», а ее символом был избран якорь – знак доверия и безопасности, ставший официальным товарным знаком в 1893 году.
Бизнес быстро развивался. Уже в 1892 году пекарня была значительно расширена, достроив 36-метровую печь с десятью духовками. А 7 июня 1893 года компания переехала на свое знаменитое местоположение на Абсберггассе, 35. К 1925 году завод постоянно расширялся, приобретая свой современный вид благодаря архитектору Фридриху Шену и мастерам-строителям Карлу Михнеру и Йозефу Герцбергу. В 1906 году название «Генрих и Фриц Мендл» было официально изменено на «Анкер» (Anker). К 1914 году предприятие уже насчитывало около 1300 работников, став одним из крупнейших в городе.
Военный и межвоенный периоды
Первая мировая война принесла трудности. В 1915 году у филиала Ankerbrot собирались огромные очереди за хлебом, что свидетельствовало о его жизненно важном значении для горожан. В 1918 году работники даже создали «рабочую дружину» для защиты компании.
Межвоенный период был временем инноваций. В 1931 году Ankerbrot начала производство макаронных изделий, а ее рекламный слоган 1930-х годов: «Чего с нетерпением ждут венцы, когда возвращаются из отпуска? Hochquellwasser и Ankerbrot» стал настоящей визитной карточкой Вены. Тем не менее 1938 год принес печальные события – компания была «ариезирована» нацистским режимом, а в 1939 году “Гестапо” подавило забастовку против повышения налогов. Во время второй мировой войны на фабрике Ankerbrot действовали группы сопротивления, о чем сегодня напоминает памятная доска.
Время послевоенного восстановления и возрождение Ankerbrot
Послевоенное восстановление в 1950-х годах ознаменовалось внедрением инновационного маркетинга. Компания начала уделять особое внимание здоровью населения, расширяя ассортимент хлебом из пророщенного зерна и муки грубого помола. Хотя акционерный капитал до 1969 года принадлежал наследникам Мендлов, а впоследствии перешел в Schoeller Group, стагнация середины 1960-х привела к слиянию с другой крупной венской пекарней Hammerbrotwerke в 1970 году. Этот шаг, однако, не принес ожидаемого улучшения. В 1970-х годах количество работников сократилось почти вдвое, а один из заводов был закрыт.
Возрождение Ankerbrot началось в 1981 году, когда компанию приобрел доктор Гельмут Шустер вместе со своим братом. Они ввели кардинальные изменения в ассортименте продукции и дизайне магазинов. В 1984 году было восстановлено старое название, а в 1985 году обновили логотип. В 1987 году компания получила престижную Австрийскую премию по маркетингу. К концу 1990 года у Ankerbrot уже было 270 филиалов с современным дизайном, на ней работало около 300 пекарей и 250 водителей, которые ежедневно развозили свежий хлеб. Эта новая корпоративная стратегия позволила давней компании пережить заметный подъем и снова занять передовые позиции на рынке, закрепив за собой статус подлинного символа Вены.
Источники: brotfabrik.wien, www.geschichtewiki.wien.gv.at, www.ankerbrot.at, www.geschichtewiki.wien.gv.at, brotfabrik.wien